Príklad pestovania a spracovania kávy v Kolumbii

KÁVA AKO RASTLINA

Káva rastie ako ker zvaný kávovník. Vytvára kvet jazmínového typu, ktorý vytvára bobule, v ktorých sa nachádza vždy dve semená. Tieto semená sú práve kávové zrná, ktorá sa neskôr pražia a konzumujú ako nápoj.

Existuje mnoho druhov kávovníkov, ale iba dvaja sa pestujú komerčne: Coffea Arabica a Coffea Canephora čiže robusta. Arabica je jemná, viac chutí a má menej kofeínu. Rastie v nadmorskej výške medzi 800 a 2000 metrami nad morskej výšky. Arabica je všeobecne drahšie, keďže nie je v chuti tak intenzívne a je jemnejšia. Robusta je horko kyslastá, menej chutí a má viac kofeínu. Rastie pod 1000 metrov nad morské výšky. Robusta je lacnejšie, pretože sa jedná o intenzívnejšie a odolnejšie plodinu. Kolumbia je jedinou krajinou, kde je pestovanie robusty zakázané, jedná sa teda o záruku kvality. Kolumbijskej kávy majú na burze predražené ceny, pretože sú najjemnejšie na svete.

ZBER KÁVY

Pestovatelia kávy zbierajú kávové bobule v období ich zrelosti ručne, ukladajú ich do vrecoviny a v noci je džípy privezú na farmu asociácie ProCafé, kde dochádza ku jej kompletnému spracovaniu. Prvá sa vrecia so zváži, pretože pestovateľom kávy sa platí za kilogram kávových bobúľ.

SPRACOVANIE KÁVY

Kávové bobule prechádza v prvej fáze plavenia separačným zariadením, kde Premývať dostatočným množstvom vody. Tu všetky kávové čerešne, ktoré nie sú dokonalé (greeny, pinty, brokáty, ...) sa vznášajú vo vode, zatiaľ čo zrelé a dobré čerešne klesajú. Po premytí a následnej selekcii sa odstraňuje časť dužiny sa šupkou v špeciálnych strojných zariadeniach.

Potom nasleduje fermentácia kávových bobúľ, čo znamená oddelenie slizového povlaku, ktorý pokrýva kávové zrno pomocou baktérií. Tento proces trvá asi 12 hodín. Prítomné enzýmy postupne uvoľňujú lepkavú vrstvu a samotný pergamen. Po skončení procesu je kávové zrno na dotyk tuhé. Všetka voda vo fermentačnom procese je veľmi kyslá a nemala by byť vyplavená do prírody, pretože ničí všetok mikrobiologický život a privádza pôdu ku sterilite, v riekach zabíja ryby. Preto farma odvádza túto vodu do Bio-homogenizátora, kde sa premieňa na bioplyn a tekuté hnojivo, veľmi bohaté na živiny a 100% ekologické. Všetky vody sú tu biologicky filtrované, či už pitnej alebo odpadovej vody. Pre Café usiluje o nulový vplyv na prírodu.

SUŠENIE KÁVY

Po tomto kroku spracovaní nastáva sušenie kávových zŕn. Aby sme mohli kávové zrná dobre skladovať a neplesnivela, je potreba znížiť ich vlhkosť na 10,5%. Sušenie sa vykonáva na slnku najprv v dvoch rôznych sušičkách, ktoré umožnia rovnomerné sušenie zrna. Tieto sušičky sa zahrievajú pomocou kávového pergamenu ako biopalivá, aby sa zabránilo použitie fosílnych palív. Výsledný popol z tohto pergamenu sa zmieša s kompostovanú dužinou z kávových bobuliach obohacujúce hnojivo. Všetok odpad sa recykluje do materiálov prospešných pre prírodu. Po vysušení v sušičke je káva dlhšiu dobu sušená na terasách na slnku. Toto sušenie je veľmi dôležité pre zvýšenie organoleptických vlastností kávy.

ZÁVEREČNÉ TRIEDENIE KÁVY

Po usušení možno kávu uchovávať v suchých pergamenoch (CPS: Café Pergamino Seco) v klimatizovaných pivniciach (24 ° C a 60% vlhkosť) až do okamihu exportu. Pergamen je ako ochranná koža. Tesne pred exportom je káva biť, čím sa pergamen odstráni a transformuje CPS na zelenú kávu. Pergamen potom slúži ako biopalivo. Po mlátenia sa káva oddelia sitom (veľkosť zŕn). Zrná pod sitom 14 (= 14/64 palca) nie sú exportované. Väčšie zrná sú použité sitá 18 a 19. Najcennejšie kávy možno ešte vylepšiť tak, že sa odstráni striebristý povlak a zrná tak vyzerajú ešte viac zelenšie.

ProCafé pridalo do procesu ešte ďalšie dva stroje, aby sa ešte zvýšila konečná kvalita produktu. Prvá je HUSTOTY stôl, ktorý oddeľuje ťažšie zrna od ľahších a druhým je optický triedič, ktorý oddeľuje všetky zrná s chybami podľa ich farby. Ale existujú dva druhy kávy, ktoré sa nedajú triediť kvôli ich farbe: Honey a Natural. Tu je potrebné ľudského faktora - ruky žien pestovateľov káv.

KONTROLA KVALITY KÁVY

Časť zelenej kávy sa neexportuje, ale praží priamo na farme v najmodernejšom pražiacom prístroji. Na všetky výrobné procesy, od zberu po hotový produkt, je dohliadané v laboratóriu farmy kontroléry kvality.